Ce n’est pas du jambon : dans le riz cantonais, les Chinois misent plutôt sur cet ingrédient

Vous pensiez que le riz cantonais se faisait avec des dés de jambon blanc bien roses et bien lisses ? En réalité, dans la version chinoise traditionnelle, ce n’est pas du tout cet ingrédient qui est utilisé. Et quand vous découvrez le vrai produit, avec son parfum fumé et sa texture rebondie, vous ne regardez plus jamais votre riz sauté de la même façon.

Riz cantonais : une recette pas si “cantonais” que cela

Avant de parler de l’ingrédient mystère, il faut remettre les choses à leur place. Le riz cantonais tel qu’on le connaît en France ne vient… pas de Canton. Sa version traditionnelle naît à Yangzhou, à plus de 1000 kilomètres de là.

À l’origine, au VIIᵉ siècle, la recette est très simple. Du riz sauté, des œufs, rien de plus. Pas de petits pois, pas de crevettes, encore moins de jambon. Ce n’est que beaucoup plus tard, au XIXᵉ siècle, que l’on commence à enrichir le plat avec d’autres ingrédients colorés et gourmands.

Le problème, c’est qu’en Europe, la recette a été encore plus transformée. Pour aller vite, on a remplacé l’ingrédient chinois traditionnel par du jambon blanc. Résultat : un riz correct, mais un peu fade, qui n’a plus grand-chose à voir avec le plat d’origine.

L’ingrédient secret des Chinois : le lap cheong

Dans les cuisines chinoises, le jambon blanc n’a pas sa place dans ce plat. À la place, on utilise une saucisse chinoise sèche appelée lap cheong (on trouve aussi l’orthographe lap chong ou lap cheung).

Visuellement, elle peut faire penser à une saucisse sèche bien affinée. Mais en bouche, c’est tout autre chose. Le lap cheong est souvent fumé, légèrement sucré, avec un goût intense qui parfume tout le plat. Il apporte un côté presque caramélisé lorsqu’il dore dans le wok.

Sa texture est aussi très particulière. Plus ferme que le jambon, avec plus de “mâche”. Quand on le coupe en petits dés et qu’on le fait revenir à feu vif, la surface devient un peu croustillante et l’intérieur reste moelleux. C’est ce contraste qui rend chaque bouchée tellement addictive.

Où trouver du lap cheong en France ?

Bonne nouvelle, vous n’avez pas besoin de prendre un billet d’avion pour tester la vraie saveur du riz cantonais. Le lap cheong se trouve assez facilement.

• Dans les épiceries asiatiques type Tang Frères, Paris Store, ou petites boutiques de quartier
• Au rayon produits chinois des grands supermarchés asiatiques
• En ligne sur des sites spécialisés dans la cuisine asiatique

En général, les saucisses sont vendues en paquets, souvent reliées entre elles par une ficelle. Elles se conservent bien, ce qui permet d’en avoir toujours sous la main pour un riz sauté improvisé.

Comment préparer le lap cheong pour le riz cantonais

La préparation est très simple. Pas besoin d’être chef pour réussir.

• Coupez la saucisse en petits dés d’environ 0,5 cm
• Faites chauffer un wok ou une grande poêle à feu vif
• Faites revenir les dés de lap cheong sans matière grasse, 3 à 5 minutes, en remuant

La saucisse rend un peu de gras. C’est normal, et c’est même ce qui va parfumer votre riz. Les morceaux doivent légèrement colorer et dégager un parfum fumé très agréable.

Recette : un “vrai” riz cantonais au lap cheong

Voici une version accessible, proche de l’esprit chinois, que vous pouvez réaliser chez vous. Les quantités conviennent pour 3 à 4 personnes.

Les ingrédients

• 300 g de riz jasmin ou riz long, idéalement cuit la veille
• 2 saucisses lap cheong (environ 80 à 100 g)
• 3 œufs
• 80 g de petits pois (frais ou surgelés)
• 60 g de crevettes décortiquées (facultatif, mais délicieux)
• 2 oignons nouveaux ou 1 petit oignon
• 2 à 3 c. à soupe de sauce soja légère
• 1 c. à soupe d’huile neutre (arachide, tournesol, colza)
• Poivre blanc ou noir, selon votre goût

Les étapes de préparation

1. La veille ou quelques heures avant, faites cuire les 300 g de riz dans de l’eau légèrement salée. Égouttez, laissez refroidir, puis gardez au frais. Un riz bien froid se détache mieux et ne devient pas collant à la cuisson.

2. Coupez les 2 saucisses lap cheong en petits dés. Émincez les oignons nouveaux. Si vous utilisez des crevettes, rincez-les et séchez-les.

3. Faites chauffer un wok à feu vif. Ajoutez les dés de lap cheong. Faites-les revenir 3 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils colorent. Réservez-les dans un bol en gardant le gras dans le wok.

4. Ajoutez la c. à soupe d’huile dans le wok si nécessaire. Versez les œufs battus, légèrement salés. Remuez doucement pour obtenir des œufs brouillés encore tendres. Sortez-les du wok et réservez.

5. Dans le même wok, ajoutez les petits pois et les éventuelles crevettes. Faites revenir 2 à 3 minutes. Puis ajoutez le riz froid. Séparez bien les grains avec une spatule.

6. Remettez le lap cheong et les œufs brouillés dans le wok. Ajoutez la sauce soja, le poivre, et enfin les oignons nouveaux. Mélangez encore 2 à 3 minutes. Goûtez et ajustez l’assaisonnement.

Servez immédiatement, bien chaud. Chaque cuillerée doit avoir un peu de tout : du riz, de la saucisse, de l’œuf et des légumes.

Pourquoi le jambon blanc ne peut pas rivaliser

En France, on a pris l’habitude de couper du jambon blanc en petits cubes pour l’ajouter au riz cantonais. C’est pratique. C’est rapide. Mais en termes de goût, on perd l’essentiel.

Le jambon blanc est assez doux, peu parfumé. Il n’apporte ni fumé, ni sucré, ni gras parfumé dans le wok. À côté, le lap cheong, lui, transforme vraiment le plat. Il donne cette profondeur que l’on retrouve dans les bons restaurants chinois. Ce petit côté “umami” très satisfaisant.

Une fois que l’on a goûté à un riz cantonais préparé avec de la saucisse chinoise, difficile de revenir en arrière. Le jambon paraît alors presque “plat”. Un peu comme des pâtes carbonara à la crème quand on connaît la vraie recette à la pancetta ou au guanciale.

Conseils pour réussir un riz cantonais digne d’un resto chinois

Si vous voulez vraiment vous rapprocher d’un riz cantonais authentique, quelques détails changent tout.

• Utiliser du riz de la veille, bien froid et bien sec
• Préparer tous les ingrédients à l’avance. La cuisson est rapide
• Cuire à feu vif pour saisir sans mouiller le riz
• Ne pas trop saler. La sauce soja et le lap cheong salent déjà le plat
• Ajouter les œufs à la fin pour garder une texture tendre

Vous pouvez ensuite adapter. Plus de petits pois, un peu de carotte en petits dés, ou seulement œuf, riz et saucisse pour un résultat plus proche de l’esprit originel.

Et si vous changiez votre façon de faire le riz cantonais ?

Au fond, remplacer le jambon par du lap cheong, ce n’est pas un simple détail. C’est redécouvrir un plat que l’on pensait connaître. C’est comprendre pourquoi, dans certains restaurants chinois, votre riz sauté a un goût si différent de celui que vous faites à la maison.

La prochaine fois que vous passez dans une épicerie asiatique, glissez un paquet de saucisses chinoises dans votre panier. Essayez ce changement une fois. Il y a de fortes chances qu’après cela, le jambon blanc reste au frigo… et que votre riz cantonais, lui, prenne enfin une tout autre dimension.